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广东,“煲仔饭”是以砂锅作为作为器皿煮米饭,而广东称砂锅为煲仔,所以故称煲仔饭(钵仔糕,笼仔饭也是同理)。



广东话的煲仔饭,是用砂锅直接把“生米煮老练饭”。由于砂锅的传热慢,所以煮的时刻都会长一些,点煲仔饭前老板都会温馨提示一句,煲仔饭要等一瞬间,但也因此能吃到米饭最热最香的滋味。


煲仔饭于广东人而言,不仅仅是口腹之欲,更是一种心意结。它是儿时跟爸妈在街头某一不起眼的角落处飘来的饭香味;是读书时和同学仔为了打牙祭而特意寻觅的街头美食;它是作业倍感压力时可以给自己带来的温暖与安慰。


煲仔饭,望文生义便是要用粗陶瓦煲。它传热慢,保温强,天气冷时一煲饭从头吃到最终,米仍是温热的,锅底的饭焦也越吃越香脆。饭略带豉油香与焦香味,混合着肉码的油脂,每一口吃的都是一份满意。


关于煲仔饭所用的米,最广为人知的说法是煲仔饭要兑米,以粘米混丝苗米,或者是粘米配泰国香米,乃至有些师傅表明自己会调配三种米来煲煲仔饭。也有刁钻的师傅自己特意寻来最合适的米,譬但万变不离其宗的是,兑米的真实原则是获得米饭的胶性和香度、口感的平衡。


煲仔饭究竟要怎样煮,才能让米饭坚持爽口甘香? 《信息时报》报导,小琥馆的辉哥以为,一定要先浸米。 “米粒是根据压力而胀大成米饭的,例如寿司之神小野二郎烧饭时会在煲盖上再加盖一层,意图其实便是添加饭煲里的压力,令米粒胀大得更充沛。”浸米,是让米粒胀大的取巧办法:“煲仔是不行压力的,并且火候猛,时刻短,时刻把握欠好饭就会过焦。而浸过水的米粒吸饱水分,能缩短烧饭的时刻,米粒胀大后也会变得粒粒清楚。”辉哥说。


传统的煲仔饭做法,除了浸米外,还有必要用调和油捞米,好让米饭更干爽一起可以产生饭焦。但若油量把握欠好,煲底就会油腻腻的。辉哥制造煲仔饭饭焦,自有一套办法:“饭快要收水时转小火焗,一起不断滚动煲仔让庖丁均匀受热煲底,煲底天然就会构成一层饭焦”。


真实功力到家的煲仔饭饭焦,色彩金黄,进口薄脆,用勺子一刮就能起出。经典的大排档吃法是用例汤泡着吃,还有一种吃法是用普洱茶泡,听说可以降火。


煲仔饭的肉码挑选,可谓形形色色,最经典的是腊味、排骨、牛肉、滑鸡。 “新鲜的肉码通过生焗,肉汁流入米饭中,做出来的煲仔饭才香,所以食材有必要易熟,牛肉、鸡肉、排骨、腊味都是最适合不过的。”但煲仔饭开展至今,门客对仅有的挑选早已不满意,然后才衍生出更多食材入馔做成的煲仔饭,真是叫挑选困难症的人犯了难。


听说,广东的腊味煲仔饭有500种不同的装备,可是,做的程序都差不多:


1.砂锅底抹油,大米洗净放入,倒入1.5倍米的水;

2.泡1小时,加半汤匙色拉油拌匀;

3.大火煮开转小火盖盖焖煮;

4.米饭煮至8老练时,铺腊肠腊肉鸭腿鸡腿等香香肉,盖盖小火煮5分钟,不开盖,持续焖15分

5.小油菜洗净,放盐,滴几滴油,烫熟,捞出沥干;

6.焖好的米饭开盖,入小油菜,浇调味汁拌匀即可~


文图:加拿大都市报 归纳 图片来自网络